• 学名：美洲螯龙虾 Homarus americanus
• 海域：野生龙虾捕捞自大西洋冰冷纯净海域，横跨加拿大五个海洋大省——新斯科舍、新不伦瑞克、爱德华王子岛、纽芬兰、拉布拉多、魁北克。
• 颜色：加拿大活龙虾外壳的颜色为自然斑驳的铁锈橘色和棕绿色；烹饪后，外壳为较为均匀鲜艳的橘红色。
• 体态：生猛的活龙虾的尾巴是有力卷曲的，而不是无力垂下的。
• 外形：美洲螯龙虾有五对足，其中包括一对一大一小的钳子；澳洲龙虾则没有钳子。

波士顿龙虾，即缅因龙虾，和加拿大龙虾同属于美洲螯龙虾。他们外形基本相同，拥有一对大螯子，且皆为冷水龙虾； 而澳洲龙虾为暖水龙虾。

缅因龙虾，顾名思义，捕获于美国缅因州海域。那里的海洋水温通常比加拿大海域水温要高，因此，缅因龙虾的壳相较加拿大龙虾而言比较软。越冷的水温下孕育出来的龙虾甲壳越坚硬。

事实上，波士顿不产龙虾，所谓的“波士顿龙虾”就是缅因龙虾。而其之所以出名，是长久以来波士顿作为北美最重要的交通枢纽。大量的龙虾从加拿大和美国缅因州出发，经由波士顿，被贴上“来自波士顿”的标签后中转至亚洲各国。后来，随着加拿大哈利法克斯机场的建成、航空业的蓬勃发展，加拿大龙虾被更多消费者和美食家熟知。现在，哈利法克斯机场全年无休，每一天都有飞机将美味的加拿大龙虾带向世界各地。

如果您指的是上图中的这诱人的菜肴， 这是“小龙虾”（Crayfish），学名为克氏原螯虾（Procambarus clarkii）。

“小龙虾”在中国和瑞典都大受欢迎，因其外形酷似龙虾，得名“小龙虾”；实际上，“小龙虾”和龙虾大不相同。不同于美洲和澳洲龙虾，大名鼎鼎的“小龙虾”甚至都不属于海鲜范畴。您可以参考下列表格：

“小龙虾”（原蝲蛄属）	龙虾（螯龙虾属）
栖息于溪河中	栖息于大洋中
淡水甲壳动物	海产甲壳动物
食用虫、昆虫、植物等	食用小鱼、虾、蛤蜊、螺等其他海洋生物
可在多地生存，但主要在中国和瑞典消费	北美洲、澳洲、和欧洲（后两者与加拿大龙虾为不同属类）

生命力是原因之一，加拿大龙虾极适合国际贸易。相较于澳洲龙虾和缅因州龙虾，由于在更为冰冷的海水下孕育和生长，加拿大龙虾的甲壳更坚硬，这使得它们能够很好的经受住长途跋涉。离水后，加拿大龙虾能存活最长达72小时。而长途旅行中的碰撞则对甲壳较软的龙虾很不友好，它们的甲壳可能无法很好地保护它们免受伤害。

硬壳还使龙虾的肉质鲜美，口感丰富且更加Q弹。我们将在之后部分再做介绍。

如上所说，水温是影响龙虾壳硬度的主要因素之一。水温越冷，虾壳越硬，反之亦然。捕获大多数加拿大大西洋龙虾都为硬壳冷水龙虾。 

然而龙虾都会蜕壳、换壳，因此即便是同一种龙虾，也有软壳和硬壳的区别。如何分别软硬壳龙虾？只需轻捏或按压龙虾的壳，如果虾壳受到压力轻易变形或脆裂，则为软壳龙虾；如果虾壳坚硬，基本不为所动，则为硬壳龙虾。

那么，是什么造成了同一种龙虾中软、硬壳的区别呢？——时机。在龙虾生长的过程中，当原有的虾壳无法容纳下日益长大的身体时，在虾壳下方会逐渐形成一层新的虾壳。到了一定时机，原有的虾壳会从中间开裂，使得新的虾壳继续生长，直至坚硬。这个过程被称为龙虾的“换壳”。换壳活动伴随龙虾的成长，一般来说，成年龙虾一年换一次壳，生长势头迅猛的青少年一年换壳数次。也就是说，当你拿到一只虾壳较软的龙虾时，它的换壳过程尚未完成而即将完成。

• 受气候因素影响，在夏季的缅因州，软壳龙虾更常见。
• 对运输来说，软壳龙虾难以承受碰撞，上水（死亡）率通常较高，相较下硬壳龙虾更能在运输后保持完美状态。
• 软壳龙虾按重单价较低，因为虾壳中含有更多水分。每只硬壳龙虾约含占自重30%的肉。

龙虾是理想的健康食品，富含高优质蛋白。见下：

• 龙虾的饱和脂肪含量仅为白肉火鸡的十分之一，胆固醇含量仅略高于鲑鱼。
• 龙虾含有Omega-3脂肪酸，可以降低心脏病发作的风险。
• 对于想要降低脂肪或碳水化合物摄入量的健康饮食者来说，龙虾能提供高含量的优质蛋白质。
• 加拿大龙虾富含维生素B12，是铜、硒和磷的绝佳来源。

加拿大龙虾脂肪和碳水化合物含量低，蛋白质含量高。它所含的饱和脂肪、卡路里和胆固醇含量比其他瘦肉如猪肉、瘦牛肉和鸡肉要低。根据加拿大卫生部和美国农业部的数据，每100克的熟龙虾肉中所含的热量少于100卡路里(其中89%的卡路里来自蛋白质，只有5%来自脂肪)。低热量、高蛋白，加拿大龙虾受到各类菜系和不同饮食习惯的美食家的青睐。 

在 加拿大食品营养数据库中搜索“lobster”, 获取详细的加拿大龙虾营养成分表。

严格来说，加拿大龙虾为全季海产。 然而，如下方海报所示，加拿大渔业管理局将龙虾捕捞海域分为41个龙虾许可捕捞区域（即Lobster Fishing Areas ），并规定相应的不同捕捞时间段。因此，当有人说“龙虾开季”时，这指的是某些区域的开放。每年，加拿大龙虾在新斯科舍省西南部都会迎来两次捕捞高峰，一次是在5月至6月春季开始时，另一次是在冬季渔业开始后的12月。每年的圣诞季和中国春节期间为销售高峰。

自19世纪70年代初以来，加拿大渔民和政府机构一直采取行动管理龙虾渔业，保证加拿大渔业健康、友好、可持续的发展。现行政策包括：计划捕捞龙虾的地点和时间（即41个捕捞区）、规定哪些龙虾不能捕捞(例如尺寸过大或过小，产卵的雌龙虾必须放回海洋中)。这种综合渔业管理方法保证了各水域龙虾拥有足够的换壳期和生长期。对于消费者来说，这有助于确保我们收获的大多数龙虾都是硬壳的，保留最佳的味道和营养价值。

最常见的是根据虾壳硬度，将龙虾分为A级和B级。

A级龙虾外壳坚硬，肉多且体内水分较少，耐受长途运输；B级龙虾外壳较软，肉较少而体内水分较多，可经受短途旅行。 

需要注意的是，这个分类仅能作为参考依据而不完全代表龙虾质量的高低，消费者一般依据各自的喜好和需求购买龙虾。例如，尽管硬壳龙虾大受欢迎，软壳龙虾则是龙虾浓汤、龙虾粥肉的更好食材选择。

由于自然或运输的缘故，有些龙虾只有一只钳子，或其中一只钳子过小不足以起作用。我们称这些龙虾为单钳龙虾（Cull）。

是的，如果仔细看，您会发现龙虾的两个钳子长得不同，它们有着不同的功能。一个被称为破碎爪，内部有着大的，圆形的，臼齿状的边缘，被认为是主要的一钳。破碎爪的特点是维持力强且时间长，龙虾用它死死抓住猎物。另一种被称为钳爪，有着细而均匀的、锋利的锯齿状边缘。钳爪的特点是速度快，但不能长时间保持，是龙虾用来打碎食物的理想工具。

失去的钳子一般都会再次生长。有趣的是，就像“右撇子”和“左撇子”人类一样，也有“右爪子”和“左爪子”的龙虾。有些龙虾的碎爪是右边的，而有些则是左边的。

单钳龙虾只供给当地的市场和消费者在不需要在聚会上展示两只大钳子时，许多消费者喜欢购买单钳龙虾。如果只需要龙虾肉来做龙虾沙拉、龙虾卷，单钳龙虾无疑是最高性价比的选择。

商业——强烈建议有龙虾暂养缸和模拟海水，除非您能保证在龙虾到达时就能马上将龙虾全部送出给您的客人。

如果您是食客，最好当然是在第一时间处理、烹饪和享用龙虾。如果不能马上享用，可以将龙虾放到冷藏室里保存至多36个小时。请保持本来的包装，不要用自来水冲洗，那不是龙虾生存的水。也不要冷冻，龙虾会被冻僵。请定时检查您的龙虾，如果还活动，可以酌情再延迟烹饪；如果龙虾行动缓慢或已经不动了，请尽快放入锅中。

注意：烹饪时也尽量不要取下龙虾钳上的橡胶带，龙虾钳的战斗力很强。

各家有各家本领，可以蒸、煮、煎、炸、炒，或是融合。光是中餐里，就有避风塘龙虾、蒜蓉蒸龙虾、葱姜炒龙虾、龙虾粥、龙虾脑蒸蛋、金沙焗龙虾等多种做法。您可以在网上搜寻到无数的食谱。每个人都能将龙虾变成一道您饕餮盛宴的一部分，或是家常便饭里亮眼的一笔。请看，下面这些都是我们的顾客与我们分享的自制美食：